La cocción del alimento,
clave en una Alimentación Sana
Aunque hoy existe un impulso a favor del consumo de alimentos crudos alegando que la cocción deteriora el alimento, haciéndole perder vitaminas, todo esto es una verdad a medias. En realidad, si aplicamos a nuestra cocina el modelo de cocción sana, similar al que utilizaban nuestros antepasados, el alimento mejora, se enriquece y aumenta su poder nutritivo.
Tanto los productos crudos, en especial los vegetales, como los productos bien cocinados pueden resultar especialmente beneficiosos para la salud. Lo ideal es utilizar los dos modelos en diferente proporción, dependiendo de la época del año.
El fuego es el elemento transformador;
Gracias al descubrimiento y utilización del fuego el hombre evolucionó. El uso del fuego en el modo de alimentación supuso un gran avance en la nutrición humana y la cocción en un buen ejemplo de ello. Es sabido que cuando cocemos un alimento normalmente lo estamos purificando y mejoramos su calidad.
El uso del fuego y la cocción cambió la alimentación humana hace unos 8.000 o 10.000 años, y mejoró su salud y su longevidad. Si el hombre hubiese seguido siendo crudívoro y recolector/cazador no hubiese desarrollado la cultura del fuego, que con respecto a la alimentación significa utilizar la cocción en sus diferentes versiones, seguramente no hubiese nacido la civilización humana que conocemos y seguiríamos estancados en la etapa primitiva.
Desde que el hombre descubre el fuego y después lo usa en la cocción, poco a poco se van sustituyendo los alimentos crudos por alimentos cocinados. Con el tiempo, principalmente desde hace unos 8.000 años aproximadamente, los humanos en la mayoría de los lugares han usado el fuego para alimentarse, utilizando la cocción para la mayoría de sus comidas, dejando la ingesta de alimentos crudos en una proporción menor.
Las tres etapas de la alimentación humana
La alimentación del ser humano ha tenido 3 etapas en su historia:
1. La etapa de alimentación ancestral o recolectora.
Que va desde hace más de uno o dos millones de años, hasta hace unos 10.000/8.000 años. En esta larga etapa el hombre se alimentaba de frutos, raíces, semillas, granos y vegetales que recolectaba, y también de productos animales como reptiles, anfibios, huevos, insectos, peces, marisco o moluscos; después, más recientemente, hace unos 60.000-40.000 años, tuvo un pequeño periodo de cazador de animales mayores, en el que paralelamente, gracias al descubrimiento y utilización del fuego y las armas primitivas de caza, empezó a consumir en mayor cantidad de carne de caza en detrimento de la actividad recolectora.
2. La etapa de la alimentación tradicional
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Que comienza hace unos 8.000 años, en la que el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, y su nutrición esta basada en granos de cereales, legumbres y hortalizas, principalmente consumidas con el empleo del fuego, a través de la cocción, junto con una pequeña ración de carne, huevos y derivados animales, manteniendo también una actividad recolectora de semillas oleaginosas, frutos y frutas silvestres.
En este periodo, el hombre disminuye su vida nómada y se establece en asentamientos, poblaciones y ciudades, con el que empieza a desarrollar cultura y tecnología primarias, ya que al disminuir la necesidad de sobrevivir, recolectando, cazando o adaptándose al medio, puede emplear tiempo en desarrollar y crear la incipiente civilización. Esto supone un gran avance, pues a partir de ahí el hombre desarrolla su conciencia, aumenta sustancialmente su longevidad, mejora su salud, crecen considerablemente las poblaciones humanas en el planeta y se consolida como el ser más evolucionado de la escala biológica.
En esta evolución tiene un papel primordial este modelo de alimentación tradicional, que ha ido evolucionando y representa la forma de alimentarnos desde hace unos 8.000 años hasta principios del siglo XX.
3. La etapa de la alimentación moderna y de degeneración biológica.
Esta época la podemos situar aproximadamente desde la revolución industrial hasta hoy, sobre todo en el último periodo de 70 años. En este periodo, principalmente en el mundo occidental, se inicia el abandono de la alimentación tradicional, sustituyéndose por la alimentación industrial y se adoptan cambios negativos en nuestra alimentación como un mayor consumo de proteínas animales, grasas nocivas, azúcar, lácteos, harinas refinadas, alimentos desnaturalizados y ultra procesados, alcohol, café, tabaco, etc., y la disminución drástica del consumo de cereales completos, legumbres, hortalizas y frutos/as silvestres.
Esta época comienza en el siglo XIX aproximadamente con la revolución industrial, con el desarrollo de la industria química y el modelo de agricultura productivista, que produce un deterioro importante en la calidad de los alimentos, sobre todo en el último periodo, posterior a la 2ª guerra mundial.
En este periodo de los últimos 70-80 años, es en el que se producen los mayores cambios en cuanto a los hábitos de vida y calidad de los alimentos, inicialmente en el mundo occidental, extendiéndose después a otras partes del mundo, lo que genera el abandono de la alimentación tradicional, sustituyéndola por una alimentación industrial que produce alimentos desnaturalizados. A la vez se adoptan cambios negativos en nuestra alimentación como un mayor consumo de proteínas animales, azúcar, grasas nocivas, lácteos, harinas refinadas, alimentos desnaturalizados, ultra procesados y transgénicos, productos químicos, alcohol, café, tabaco, etc., y la disminución drástica del consumo de alimentos nutritivos naturales como cereales completos, legumbres, hortalizas y frutos/as silvestres, que fueron esenciales en la anterior etapa de alimentación tradicional.
La alimentación tradicional es nuestro modelo a seguir.
Si estudiamos estos procesos con profundidad, observamos que lo que ha hecho progresar al ser humano, tanto a nivel biológico, como en su conciencia, ha sido la segunda de las etapas antes descritas, la de la alimentación tradicional, que duró hasta la revolución industrial vinculada al productivismo, en los siglos XIX y XX. Esta etapa de alimentación tradicional ha generado razas fuertes y resistentes, cuyo resultado lo podemos observar en la naturaleza constitucional de los padres de nuestros progenitores y antepasados más recientes, portadores de mayor salud, resistencia y longevidad, que las generaciones actuales y recientes, mas vulnerables y débiles.
Los factores más destacables dentro de la alimentación que han influido en el legado constitucional que nos han transmitido nuestros antepasados recientes son:
· El consumo de cereales y granos
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Los cereales son las plantas más recientes y surgen con el hombre, teniendo aproximadamente su misma edad. Todas las culturas antiguas que progresaron, han tenido como alimento base: el grano de cereal o legumbre. Cada zona del mundo ha tenido de soporte principal en su alimentación de un cereal determinado, por ejemplo, en el área mediterránea a sido el trigo, en Asia el arroz y en América el maíz.
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La cocción
o aplicación del
fuego
al alimento, y como consecuencia el desarrollo del arte de cocinar. La cocción y la cocina, ha sido imprescindible, para alcanzar una calidad en la alimentación. Gracias al arte culinario o a la alquimia en la preparación del alimento, hemos podido progresar.
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El tipo de alimentos
del que se ha compuesto la dieta tradicional, que en la mayoría de las culturas ha sido: cereales (35%), legumbres y hortalizas (25%) y un 10% de sopas. El resto de
alimentos como frutos y frutas silvestres, carnes, pescados y huevos, ocupaban otra parte de aproximadamente un 30% de la ración diaria, semanal o mensual.
Alimentos crudos como las ensaladas, han sido prácticamente inexistentes en la alimentación tradicional. Por ejemplo en Asia, los vegetales que se tomaban fríos, antes se ablandaban con el escaldado. Los frutos y frutas, silvestres o cultivadas, se podían tomar crudos, coincidiendo con la época de recolección, pero después en épocas más frías, se consumían secos, tostados, cocidos o asados.
Cualidades de la cocción
La buena cocción en sus distintas variedades significa una gran ayuda para el proceso digestivo, ya que el fuego transforma y convierte el alimento en predigerido y fácilmente asimilable, facilitando la digestión y la asimilación del mismo.
La cocción sana, realizada correctamente sin dañar el alimento, aumenta la cualidad energética y nutritiva del alimento, facilitando la digestión y su aprovechamiento energético y nutritivo para el organismo.
La cocción resulta muy valiosa para nutrirnos con determinados alimentos como son los granos de cereales y legumbres y poder aprovechar sus magníficas cualidades.
También la cocción es importante para nuestra nutrición con otros alimentos como las verduras, hortalizas y algunas frutas, ya que facilita su digestión y aprovechamiento digestivo. Además posibilita la producción de sopas y caldos, sumamente beneficiosos en todas las culturas.
Además la cocción sirve, por ejemplo el asado o tostado, para aprovechar mas las cualidades nutritivas y energéticas de algunos alimentos como las semillas oleaginosas (almendras, semillas de sésamo, calabaza, girasol, etc.)
Formas de cocción
Las formas de cocción son diversas:
· Hervido: forma de cocción común, utilizando normalmente agua y sal natural.
· Escaldado: cocción breve. Introduciendo el alimento en agua hirviendo.
· Hervido al vapor: cocción del alimento en contacto con el vapor del agua hirviendo.
· Fermentado: forma de cocción a través de la actividad de las bacterias fermentativas.
· Estofado: forma de cocción larga a fuego lento con el agua justa, dejando caldo espeso en poca cantidad.
· Hervido sin agua: forma de cocción con el agua del propio alimento.
· Presión: forma de cocción con la olla tapada para producir presión y calor sobre el alimento.
· Salteado: cocción del alimento sin agua sobre la sartén o algo similar.
· Asado (horno, plancha): cocción sobre plancha o en horno a fuego alto.
Formas de cocción insana y destructiva
Evidentemente puede haber formas de cocción nocivas, en las que se usa un exceso de calor y temperatura que estropean, alteran y destruyen el alimento, como es el fuego alto o las cocciones demasiado intensas.
Pero la forma mas aberrante de fuego destructivo es la que se emplea actualmente con el horno microondas que destruye la estructura biológica molecular del alimento, porque produce una cocción antinatural a través de las microondas, que calientan el alimento desde dentro hacia fuera. Esta forma de cocción con microondas, alteran tanto la estructura geométrica microscópica del alimento, que dependiendo del tiempo de exposición, consiguen que los nutrientes del alimento no puedan servirnos de alimento y se conviertan en elementos nocivos como los radicales libres. Desgraciadamente éstas formas negativas de cocción, hoy tienen mucho éxito y están en aumento.
JOSE RAMON LOBO RICO
Naturópata – Kinesiólogo – Acupuntor – Sanación Psicoenergética
